Όλοι γνωρίζουμε ότι τα τρόφιμα όπως το μαγειρικό λάδι, τα στριμμένα ραβδιά ζύμης και τα καρύδια έχουν συχνά μια μυρωδιά και το χρώμα της σάρκας μήλου αλλάζει όταν το δαγκώνετε, όλα λόγω οξείδωσης. Προκειμένου να αποφευχθεί η οξείδωση των τροφίμων,ποιότητα τροφίμωνΤα αντιοξειδωτικά χρησιμοποιούνται συχνά στην επεξεργασία τροφίμων. Λοιπόν, ποιος είναι ο ρόλος τουποιότητα τροφίμωνΑντιοξειδωτικά; Ποια είναι τα κοινά αντιοξειδωτικά στην επεξεργασία τροφίμων;
1. Μειώστε το περιεχόμενο οξυγόνου στα τρόφιμα μέσω της μείωσης των αντιοξειδωτικών.
2. Διακοπή της αλυσιδωτής αντίδρασης στη διαδικασία οξείδωσης και εμποδίζει περαιτέρω τη διαδικασία οξείδωσης.
3. Καταστρέψτε και αποδυναμώνουν τη δραστικότητα των οξειδάσων έτσι ώστε να μην μπορούν να καταλύουν την αντίδραση οξείδωσης.
4. Οι ουσίες σφράγισης που μπορούν να καταλύουν και να προκαλέσουν αντιδράσεις οξείδωσης, όπως τα μεταλλικά ιόντα που μπορούν να καταλύουν τις αντιδράσεις οξείδωσης.
Κατά τη διάρκεια της διαδικασίας αποθήκευσης των βρώσιμων ελαίων και των τηγανισμένων τροφίμων, τα λιπαρά οξέα σε αυτά υποβάλλονται σε αυτόματη οξείδωση με οξυγόνο στον αέρα, οδηγώντας σε rancidity. Μετά την προσθήκη αντιοξειδωτικών, τα οξειδωτικά μπορούν να παρέχουν πρωτόνια υδρογόνου για να συνδυάζονται οργανικά με πρωτόνια που παράγονται από την αντίδραση οξείδωσης των ελαίων και των λιπών, τερματίζοντας έτσι την αντίδραση ελεύθερης ριζών της οξείδωσης του πετρελαίου και τη μείωση της αντίδρασης αυτο-οξείδωσης των ελαίων και των τηγανισμένων τροφίμων.
Λοιπόν, ποια είναι τα κοινά αντιοξειδωτικά στα τρόφιμα;
Ποιότητα τροφίμωνΤα αντιοξειδωτικά μπορούν να χωριστούν σε φυσικά αντιοξειδωτικά και συνθετικά αντιοξειδωτικά σύμφωνα με τις πηγές τους.
Βιταμίνες: Η βιταμίνη C είναι φυσικά παρούσα σε τρόφιμα όπως μπρόκολο, πιπεριές, λάχανο, φράουλες, λεμόνια, χόρτα μουστάρδας, mangosteens, σπαράγγια, σέλινο και ανανά. Τα πρότυπα της χώρας μου ορίζουν ότι η μέγιστη ποσότητα βιταμίνης C που χρησιμοποιείται σε φρούτα και λαχανικά είναι 5g/kg. Η βιταμίνη Ε είναι ένα σημαντικό αντιοξειδωτικό εμπλοκή λίπους στο σώμα, το οποίο μπορεί να προστατεύσει τις βιολογικές μεμβράνες και τις λιπαρές διαλυτές πρωτεΐνες από το οξειδωτικό στρες. Είναι παρούσα σε τρόφιμα όπως σπαράγγια, αβοκάντο, αυγά, γάλα, καρύδια, σπόρους, σπανάκι, βύνη και ψωμί ολικής αλέσεως. Η μέγιστη ποσότητα που χρησιμοποιείται σε μαγειρεμένα καρύδια, προϊόντα τηγανητά αλεύρι, ποτά χυμών φρούτων και λαχανικών και φουσκωμένα τρόφιμα είναι 0,2g/kg.
Πολυφαινόλες τσαγιού: Οι πολυφαινόλες τσαγιού είναι φυσικά συστατικά με ισχυρές οξειδωτικές ιδιότητες που εξάγονται από φύλλα τσαγιού. Μπορούν να καθαρίσουν άμεσα τις ελεύθερες ρίζες, να αναστέλλουν την υπεροξείδωση των λιπιδίων και να μειώσουν την κατανάλωση βιταμίνης Ε και β-καροτένιο. Σύμφωνα με το κινεζικό πρότυπο, η μέγιστη ποσότητα πολυφαινόλων τσαγιού που χρησιμοποιούνται σε μαγειρεμένα καρύδια, τηγανητά χυλοπίτες, φουσκωμένα τρόφιμα κλπ. Είναι 0,2g/kg, η μέγιστη ποσότητα που χρησιμοποιείται σε μαριναρισμένα προϊόντα κρέατος, τηγανητό κρέας κ.λπ.
Rosemary: Τα κύρια συστατικά είναι οι φαινολικές ενώσεις και το αιθέριο έλαιο δεντρολίβανου. Ο αντιοξειδωτικός μηχανισμός του δεντρολίβανου είναι να σβήσει το απλό οξυγόνο, να απομακρύνει τις ελεύθερες ρίζες και να αποκόψει αποτελεσματικά την αλυσιδωτή αντίδραση της οξείδωσης του πετρελαίου, αποτρέποντας έτσι την αποτελεσματική οξείδωση του πετρελαίου. Σύμφωνα με το κινεζικό πρότυπο, η μέγιστη ποσότητα δεντρολίβανου που χρησιμοποιείται σε μαγειρεμένα καρύδια, τηγανητά χυλοπίτες, τηγανητό κρέας, φουσκωμένα τρόφιμα κ.λπ. είναι 0,3g/kg.
Βουτυλιωμένο υδροξυτοολουόλιο (BHT): κοινώς γνωστό ως αντιοξειδωτικό 264, το αντιοξειδωτικό του αποτέλεσμα επιτυγχάνεται με τη δική του αυτο-οξείδωση και είναι ένα από τα πιο παραγόμενα αντιοξειδωτικά στη χώρα μου. Σύμφωνα με το κινεζικό πρότυπο, η μέγιστη χρήση βουτυλιωμένου υδροξυτολουόλης σε προϊόντα πετρελαίου και γαλακτωματοποιημένα λιπαρά, αποξηραμένα λαχανικά, μαγειρεμένα καρύδια, μπισκότα, φουσκωμένα τρόφιμα κλπ. Είναι 0,2g/kg.
Βουτυλιωμένη υδροξυανισόλη (BHA): Το αντιοξειδωτικό του αποτέλεσμα επιτυγχάνεται με απελευθέρωση ατόμων υδρογόνου για να εμποδίσει την αυτο-οξείδωση των ελαίων και των λιπών. Έχει ισχυρές αντιοξειδωτικές ιδιότητες για ζωικά λίπη και αδύναμες αντιοξειδωτικές ιδιότητες για ακόρεστα φυτικά έλαια. Σύμφωνα με το κινεζικό πρότυπο, η μέγιστη χρήση βουτυλιωμένης υδροξυανισόλης σε προϊόντα πετρελαίου και γαλακτωματοποιημένα λιπαρά, μαγειρεμένα καρύδια, μπισκότα, φουσκωμένα τρόφιμα κ.λπ.
Τριτοβάθμια βουτυλυδροκινόνη (TBHQ): Έχει ισχυρή αντιοξειδωτική ικανότητα και ορισμένες αντιβακτηριακές επιδράσεις. Είναι ένα από τα καλύτερα αντιοξειδωτικά που χρησιμοποιούνται για έλαια και λίπη μέχρι στιγμής. Σύμφωνα με το κινεζικό πρότυπο, η μέγιστη χρήση τριτοταγούς βουτυτοχρωκιν
Propyl Gallate (PG): Το αντιοξειδωτικό του αποτέλεσμα είναι να εμποδίσει την αλυσιδωτή αντίδραση ελεύθερων ριζών απορροφώντας τις ελεύθερες ρίζες που παράγονται με οξείδωση. Η PG έχει ισχυρότερη αντιοξειδωτική ικανότητα από τα BHA και BHT σε διάφορα έλαια, αλλά η αντιοξειδωτική της ικανότητα δεν είναι τόσο καλή όσο το TBHQ. Τα πρότυπα της χώρας μου ορίζουν ότι η μέγιστη χρήση προπυλενικού γαλλικού σε μαγειρεμένα καρύδια, προϊόντα τηγανητά αλεύρι, μπισκότα, προϊόντα θεραπευμένου κρέατος κ.λπ. είναι 0,1g/kg.
Έχοντας πει τόσο πολύ, έχετε μια συγκεκριμένη κατανόησηποιότητα τροφίμωνΑντιοξειδωτικά;
